Antes de la cerveza, del aguardiente y del tinto, los muiscas ya tenían sus propias bebidas fermentadas. La chicha de maíz y el masato de arroz son parte del patrimonio gastronómico vivo del altiplano cundinamarqués — y en Zipacón, esa tradición no ha desaparecido.
Antes de que llegara la caña de azúcar, el trigo o la cebada a este lado del mundo, los muiscas ya fermentaban. Maíz, quinua, chicha de frutas silvestres: la tradición de las bebidas fermentadas en el altiplano cundinamarqués tiene más de mil años de historia continua, y en municipios como Zipacón esa herencia sigue presente en los mercados, las fiestas campesinas y las cocinas de las veredas.
Esta es la historia de dos bebidas que sobrevivieron la Colonia, la industrialización y el olvido: la chicha de maíz y el masato de arroz.
La chicha: la bebida sagrada de los muiscas
La chicha es la bebida fermentada más antigua del altiplano. Su origen es prehispánico: los muiscas —el pueblo que habitó la Sabana de Bogotá y la región de Cundinamarca antes de la llegada de los españoles— la preparaban con maíz fermentado y la consumían tanto en la vida cotidiana como en rituales religiosos y ceremonias colectivas.
Según la mitología muisca, la chicha tiene un origen legendario. Una mujer indígena, al huir de un castigo, encontró en las laderas de la laguna Guatavita el fermento del maíz y descubrió sus propiedades. Para los muiscas, la chicha era, literalmente, un regalo de los dioses.
La preparación tradicional es sencilla en sus ingredientes pero exige tiempo. El maíz —cocido, molido o mascado en la versión más ancestral— se mezcla con agua y se deja fermentar entre siete y ocho días dependiendo del grado de fermentación que se busque. El resultado es una bebida de sabor agridulce y levemente ácido, con un grado alcohólico moderado que varía según el tiempo de reposo.
"Beber chicha es darle un besito a la naturaleza." — Alfredo Ortiz, Museo de la Chicha, Bogotá
Con la Colonia llegó la persecución. Los españoles intentaron erradicar la chicha, considerándola una bebida pagana asociada a los rituales indígenas que buscaban suprimir. No lo lograron. Las chicherías florecieron por todo el altiplano: solo en Bogotá, a finales del siglo XIX, había más de 800 establecimientos donde se vendía y consumía.
En Cundinamarca, la tradición chichera sobrevivió en los campos, en las cocinas campesinas y en las celebraciones comunales. Municipios de la Sabana Occidente —incluido Zipacón— mantuvieron viva esa herencia precisamente por su continuidad rural y el arraigo de las prácticas agrícolas indígenas.
El masato: el fermento del altiplano cundiboyacense
El masato es la bebida hermana de la chicha, con presencia especialmente fuerte en Cundinamarca, Boyacá, Tolima y Santander. Se prepara principalmente con arroz —aunque también puede hacerse con maíz o yuca— fermentado durante varios días hasta alcanzar una consistencia espesa y cremosa, con un sabor ligeramente ácido y suavemente alcohólico.
El proceso es el siguiente: el arroz se cocina, se muele o licúa con agua hasta obtener una masa líquida, se endulza con panela o azúcar al gusto y se deja fermentar a temperatura ambiente. Cuanto más días reposa, más intenso es el sabor y mayor el grado alcohólico.
El masato es una bebida de fiestas y reuniones. En el altiplano cundinamarqués, es infaltable en las fiestas patronales, los mercados campesinos dominicales y las celebraciones de diciembre. Se sirve frío o a temperatura ambiente, en totuma o vaso, acompañado de almojábanas, pandebono, buñuelos o —en Zipacón— del pan de maíz artesanal del municipio.
La combinación no es casual: la acidez suave del masato equilibra la densidad del pan de maíz o los amasijos de queso. Es una pareja gastronómica que lleva siglos funcionando en las mesas del altiplano.
Chicha y masato en Zipacón: una herencia viva
Zipacón tiene razones históricas concretas para ser un eslabón en esta tradición. El municipio está en la franja occidental de la Sabana de Bogotá, una zona de altiplano que fue territorio muisca durante siglos. Las pinturas rupestres de La Chaguya —con evidencias de habitación desde 1320 a.C.— son testimonio de la larga presencia humana en este territorio, mucho antes de que existiera la Colonia, el ferrocarril o el municipio moderno.
El Alto de la Mona, sector histórico de La Chaguya, fue durante décadas un parador de camino activo donde los viajeros que cruzaban por la zona encontraban chicha y cocido boyacense. La chicha no era un producto exótico ni artesanal en el sentido romántico: era la bebida cotidiana de los campesinos de la región.
Hoy, en Zipacón, la chicha y el masato no son bebidas de carta de restaurante urbano. Aparecen en los mercados campesinos, en las fiestas de las veredas y en algunas tiendas del casco urbano donde la tradición se mantiene de manera discreta y genuina. Son parte del paisaje gastronómico del municipio, tan auténticas como el pan de maíz o el sancocho de gallina criolla.
Cómo reconocer una buena chicha o masato
Si los encuentras en Zipacón o en un municipio vecino de la Sabana Occidente, estas son las señales de una chicha o masato bien preparados:
- Color: la chicha de maíz amarillo tiene un tono dorado o ámbar; la de maíz blanco es más pálida. El masato de arroz es blanco cremoso.
- Textura: la chicha tiene cuerpo pero es bebible; el masato es más espeso, casi como un batido ligero.
- Sabor: deben tener acidez presente pero no agresiva, dulzor moderado (si tiene panela) y un fondo fermentado que no resulte desagradable. Si huele a vinagre fuerte, pasó del punto.
- Temperatura: fríos o a temperatura ambiente. Nunca calientes.
- Presentación: en totuma, en vaso o en envase plástico de tapón en los mercados campesinos. La autenticidad no siempre viene empaquetada en cristal.
Por qué vale la pena probarlos
Comer y beber en un lugar es una forma de entenderlo. Tomarse un masato en el mercado campesino de Zipacón, o encontrar chicha en una tienda de la vereda, no es solo un ejercicio de turismo gastronómico: es tocar la continuidad de una cultura que lleva más de mil años en estas montañas.
Los muiscas que dejaron sus pinturas en las rocas de La Chaguya bebían chicha. Los campesinos que construyeron la Capilla Doctrinera, que tendieron las vías del ferrocarril, que hoy cultivan las parcelas de las veredas de Pueblo Viejo y San Isidro: todos han conocido estas bebidas.
En Zipacón, la gastronomía no es decorado turístico. Es memoria.