El sancocho de gallina es mucho más que una sopa: es el plato más simbólico de los domingos en la región andina colombiana. En Zipacón, donde todavía se crían gallinas criollas en las fincas de sus veredas, este plato tiene un sabor difícil de encontrar en otro lugar.
Sancocho de gallina en Zipacón: el sabor que sabe a domingo
Hay platos que no necesitan carta de presentación. En Cundinamarca, el sancocho de gallina es uno de ellos. Cuando llega a la mesa —humeante, con el caldo dorado, la mazorca asomando entre los tubérculos y el aroma del cilantro fresco— no hace falta decir nada más. Es domingo. Es campo. Es hogar.
En Zipacón, un pequeño municipio a menos de 50 kilómetros de Bogotá por la vía La Mesa, este plato no es solo gastronomía: es parte del tejido cultural del pueblo. Las fincas de sus veredas todavía crían gallinas criollas a la antigua usanza, y esa diferencia —entre una gallina criolla y una de granja— se siente en cada cucharada.
¿Qué es el sancocho de gallina?
El sancocho de gallina es una sopa espesa de origen andino, considerada uno de los platos más representativos de la cocina colombiana. Aunque existen variaciones regionales en todo el país, la versión cundinamarquesa tiene características propias: se prepara con gallina criolla entera, papas criollas, papas pastusas, mazorca de maíz, yuca, plátano verde y una base de guiso con cebolla larga, ajo y comino.
La preparación no acepta atajos. La gallina criolla necesita entre dos y tres horas de cocción lenta para que sus huesos suelten el colágeno que le da esa consistencia particular al caldo. Es un plato de paciencia, de fuego bajo, de olla grande.
Los acompañantes tradicionales son arroz blanco, aguacate maduro y ají casero. En muchas mesas de Cundinamarca se sirve también con guarapo de panela —una bebida fermentada de caña que refresca y complementa la riqueza del caldo.
La gallina criolla: la diferencia que se siente
En los mercados y fincas de Zipacón aún se consiguen gallinas criollas —aves criadas en libertad, alimentadas con maíz y granos, sin aceleradores de crecimiento. Esta crianza artesanal hace que la carne sea más firme, más sabrosa y que el caldo tome un color y una profundidad que no se logra con gallina de granja.
La tradición oral en los pueblos cundinamarqueses dice que "el sancocho sabe a lo que comió la gallina". En Zipacón, eso significa maíz trillado, pasto de vereda y aire de montaña a 2.000 metros de altura.
El sancocho y el paseo de olla
En la cultura campesina de la sabana y las laderas cundinamarquesas, el sancocho de gallina es el plato del paseo de olla —esa tradición de reunir a la familia y los amigos alrededor de una olla grande, generalmente cerca de una quebrada o en el patio de una finca, para cocinar y comer juntos.
El paseo de olla no es solo una comida: es un ritual de encuentro. La preparación dura varias horas y eso, lejos de ser un inconveniente, es parte del plan. Se habla, se ríe, se cuida el fuego. Los niños corren mientras los adultos supervisan que el plátano no se deshaga antes de que llegue la yuca. Es, en el fondo, una forma de estar presentes.
En Zipacón, visitantes de Bogotá y municipios cercanos han encontrado en este tipo de experiencias una razón más para hacer el viaje de fin de semana.
Dónde comer sancocho de gallina en Zipacón
Varios establecimientos del municipio sirven cocina tradicional donde el sancocho de gallina aparece en el menú, especialmente los fines de semana:
Restaurante Zipatrón — ubicado en el corazón del pueblo (Calle 4 #5-21), es un referente de cocina cotidiana en Zipacón. Abre todos los días desde las 6:30 a.m. hasta las 5:00 p.m. Ideal para almuerzo dominical. Reservas al +57 310 7820447.
Delicias De Zipacón — en la Calle 6 #32 a 3-56, abre de lunes a viernes de 9 a.m. a 7 p.m. y los fines de semana de 8 a.m. a 8 p.m. Una opción de comida casera que refleja la tradición culinaria del municipio. Contacto: +57 312 5865946.
YEMALID Salón de Onces — en la Calle 6 #3-20, es el lugar de los sabores de siempre. Comida casera, ambiente local, sin pretensiones. Abre de lunes a domingo. Teléfono: +57 322 7207500.
Consejo práctico: Si planeas ir un domingo a buscar sancocho de gallina, llega antes de la 1:00 p.m. Los fines de semana los restaurantes se llenan rápido, especialmente en temporada alta o cuando hay ciclistas subiendo el puerto.
El sancocho dentro de la tradición gastronómica de Zipacón
La cocina de Zipacón es fiel a la tradición cundinamarquesa: preponderancia de tubérculos, protagonismo del maíz, carnes de corral y sabores sin artificios. Si ya conoces la gallina sudada —otro plato emblemático del municipio—, el sancocho es su contraparte más festiva y colectiva. Mientras la gallina sudada es el almuerzo de entre semana, el sancocho es el plato de celebración.
Junto a la chicha y el masato, el pan de maíz y el café de la región, el sancocho de gallina forma parte del patrimonio gastronómico vivo de Zipacón: una cocina que no ha necesitado reinventarse porque nunca dejó de ser buena.
Cómo llegar a Zipacón
Desde Bogotá, Zipacón está a aproximadamente 45 minutos por la autopista Bogotá-La Mesa. El desvío al municipio está bien señalizado desde la vía principal. Los fines de semana, especialmente los domingos, el pueblo se anima con visitantes bogotanos que suben a descansar, hacer ciclismo o simplemente comer bien.
Para más información sobre cómo llegar, consulta nuestra guía de transporte y acceso a Zipacón.